Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

Úgy érzem, Magyarországon mindenki számára jól csengő és ismerős nevek a burek, csevapcsicsa vagy a baklava. Majdnem mindenki kóstolta már, de talán még sosem gondolkodtunk el azon, hogy vajon honnan szivároghattak be ezek az ételek a magyar konyhába, és miért főleg a déli megyékben örvendenek nagy népszerűségnek. A választ a Magyarországon élő szerb kisebbség háza táján kell keresni. Magyarországon megközelítőleg 3 000 szerb nemzetiségű, illetve anyanyelvű polgár él főleg Mohács környékén, Békés és Csongrád megyében, valamint Pest környékén.

A magyarországi szerbek története egészen a honfoglalásig nyúlik vissza, de a ma hazánk területén élő szerb lakosság többsége a XIV-XV. században, az 1389. évi rigómezei csata után keresett menedéket nálunk. Magyarország első szerb települése Kevevár, a mai Ráckeve volt. A hazánkban elő szerbek 1993-ban kaptak kisebbségi státuszt.

Ebből a rövid történelmi kitekintésből is jól látszik, hogy a magyarok és a velük élő szerb lakosság között már régóta kulturális, ezáltal gasztronómiai kapcsolat áll fenn.

Számos olyan szerb eredetű étellel találkozhatunk hazánkban, melyek nem csak itthon, de a világ jelentős részén is jól csengő, ismert nevek. Iyen például a baklava, amely egy diós, mazsolás, mézes desszert, és nálunk szegedi diós bélesként honosodott meg, vagy a csevabcsicsa, de talán a leginkább elterjedt a burek, melyet szinte minden nagyobb pékségben megtalálhatunk.

A szerb ízlésvilág jellegzetessége, melyben hasonlít a magyar konyhára is, hogy a fűszeresebb ételeket részesíti előnyben. A leves szinte minden étkezés részét képezi, ahogy hazánkban is, gondoljunk csak a hagyományos vasárnapi húslevesre, de a savanyított ételek, így a savanyú káposzta is igen népszerű. E kettő (ti. a leves és a savanyúságok) talán legismertebb összefonódása a „kisela čorba”, a savanyú leves, amely leginkább egy zöldséges ragulevesre emlékeztet, de joghurttal, citrommal és ecettel készítik. A szerb ételek leggyakoribb hozzávalója a paradicsom, a zöldpaprika és a padlizsán, és bár megvannak a hagyományos tejtermékeik, mégis a tejet és a tejfölt – a magyar konyhával ellentétben – csak kevés ételhez használják.

A Magyarországon jól ismert és szinte mindenki által hagyományosan magyar fogásnak tekintett rác ponty is szerb eredettel büszkélkedhet. Rác típusú ételek garmadája létezik, de sajnos ezek kisebb népszerűségnek örvendenek (pl. rác burgonya, rác csaja, rác gombóc, rác gulyás, rácos hús, rác paprikás).

A magyarok fejében a hazai gasztronómia csak ránk jellemző, egységes ízvilággal rendelkezik. Ez a cikk, illetve a korábbi török hódoltság hatásait boncolgató írás is jól mutatja, hogy a magyar gasztrónomia azonban inkább fúziós konyha eredménye, hiszen a hazánkban élő kisebbségek a múltban és a jelenben is aktívan formálták, formálják már évszázadok óta konyhánkat, és ez a sokféleség alakította ki azt a jellegzetes ízvilágot, amelyet ma magyar konyhaként ismerünk.

Szerb rakott lecsó

SciArt.eu | Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

SciArt.eu | Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára | Szerb rakott lecsó

Hozzávalók 4 személynek:

  • 75 dkg zöldpaprika
  • 75 dkg paradicsom
  • 15 dkg (kb. 3 fej) vöröshagyma
  • 12 dkg húsos füstölt szalonna
  • 2 pár virsli vagy  ennek megfelelő mennyiségű szafaládé, illetve krinolin
  • 4 dkg zsír
  • 50 dkg burgonya
  • 1 kiskanál pirospaprika

A zsíron megpirítjuk a vékony karikákra vágott vöröshagymát, meghintjük a paprikával, majd hozzáadunk 2-3 darab karikákra vágott paradicsomot, és megsózva pörköltlevet készítünk belőle. Megtisztítjuk, kicsumázzuk  és karikákra vágjuk a zöldpaprikát, felszeleteljük a maradék paradicsomot.  Héjában megfőzzük, megtisztítjuk és felszeleteljük a burgonyát. A pörköltlével kikenünk egy mély tűzálló tálat, aljára egy sor burgonyát terítünk,  erre zöldpaprika-karikákat halmozunk, és betakarjuk paradicsom szeletekkel. Ismét zöldpaprikával, majd paradicsommal folytatjuk a rétegezést, és megöntözzük  pörköltlével. Megsózzuk, tetejére néhány szelet paradicsomot meg burgonyaszeletet fektetünk, és befedjük a vékonyra vágott  füstölt szalonnával. Meglocsoljuk néhány  evőkanál vízzel és forró sütőben 30-40 percig sütjük. Közé rakhatunk a rétegezés során karikákra vágott virslit, szafaládét, illetve krinolint.

Csevapcsicsa

SciArt.eu | Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

SciArt.eu | Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára | Csevapcsicsa

Hozzávalók 5 személynek:

  • 70 dkg darált zsíros marhahús
  • 30 dkg darált zsíros sertéshús
  • 1 mokkáskanál szódabikarbóna
  • kicsit kevesebb, mint 1 csapott evőkanál só
  • fél kiskanál őrölt feketebors
  • 1 gerezd fokhagyma 
  • 2-3 evőkanál jéghideg víz (lehet szódavíz is)

Sütéshez:

  • 2-3 evőkanál napraforgó olaj

A tálaláshoz:

  • lilahagyma
  • puha kenyér

Elkészítés:

A kétféle húst kockákra vágjuk, majd kétszer ledaráljuk. Ezután a szódabikarbónával, a sóval, a borssal, a fokhagymával és a jéghideg vízzel alaposan összegyúrjuk. Letakarjuk, és hűtőszekrényben érleljük egy éjszakán át. Másnap vizes kézzel hüvelykujjnyi kolbászkákat formálunk belőle, amelyeket kettesével kihegyezett hurkapálcára vagy nyársra húzunk. Amikor a grillrostély kellően forró, és a faszén csak parázslik alatta, a húsos nyársakat rárakjuk, és többször megforgatva kb. 12 perc alatt megsütjük, közben kevés olajjal kenegetjük. Köretként karikákra vágott lilahagymát, amelyet legalább fél nappal tálalás előtt enyhén besózunk, hogy az ereje elillanjon és puha kenyeret kínálunk hozzá.


  • Sárgadinnyét Európában először a szardíniaiak kóstoltak

    Sárgadinnyét Európában először a szardíniaiak kóstoltak

    A Földközi-tengeri medence legrégebbi sárgadinnyemagjait találták meg Szardínia szigetén. A negyvenhét dinnyemag a Krisztus előtti 2. évezredből maradt fenn.

  • Kameruni történetek - Utcai és házias ízek

    Kameruni történetek - Utcai és házias ízek

    Szerencsésnek mondhatom magamat, mert az eddig kint töltött idő alatt sikerült alaposan megismernem ennek az országnak az étkezési kultúráját és még a különlegesebb alkalmakba is nyerhettem apróbb bepillantásokat. Így a sorozat következő darabjaként gasztrokalandjaimból szemezgettem.

  • Hajsza a tartósított istenség után – a Kraken

    Hajsza a tartósított istenség után – a Kraken

    China Miéville második magyarul megjelent regénye, a Kraken 2013-ban került a hazai könyvesboltokba, az Agave Könyvek jóvoltából. A rendkívül vonzó, attraktívan minimalista borítóval és ígéretes fülszöveggel ellátott kötet, az angol fantasy-irodalom Neil Gaimanhez mért jelentőségű szerzőjének könyve 2011-ben elnyerte a legjobb fantasy-regénynek járó Locus-díjat. Kolozsi Orsolya recenziója.

  • Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

    Balkán a spájzban, avagy a szerb kisebbség hatása a magyar konyhára

    Úgy érzem, Magyarországon mindenki számára jól csengő és ismerős nevek a burek, csevapcsicsa vagy a baklava. Majdnem mindenki kóstolta már, de talán még sosem gondolkodtunk el azon, hogy vajon honnan szivároghattak be ezek az ételek a magyar konyhába, és miért főleg a déli megyékben örvendenek nagy népszerűségnek. A választ a Magyarországon élő szerb kisebbség háza táján kell keresni. Magyarországon megközelítőleg 3 000 szerb nemzetiségű, illetve anyanyelvű polgár él főleg Mohács környékén, Békés és Csongrád megyében, valamint Pest környékén.

  • A horvát kenyér hagyománya

    A horvát kenyér hagyománya

    A magunk részéről egy gasztronómiai kitekintővel köszöntjük az új tagállamot.

  • Spárgatörténet

    Spárgatörténet

    Gyermekkorom legtitokzatosabb étele a spárgaleves volt. Elképzelni sem tudtam, hogyan főzi bele édesanyám úgy a zsineget, hogy ne akadjon a torkunkon és még finom is legyen. Akkor még nem tudtam, mi fán terem az aszparágusz növény és a népetimológia.

  • Sonkán, tojáson túl: húsvéti fogások a világ körül

    Sonkán, tojáson túl: húsvéti fogások a világ körül

    A húsvét a keresztény kultúra egyik legnagyobb ünnepe. Az emberiség megváltásának és Jézus feltámadásának vallási kontextusán túl a tavaszvárást, a természet újjászületését ünnepeljük március-április hónapban, és mint a legtöbb ünnepen, ezen is hangsúlyossá válik a közös étkezés és az ünnepi asztal fogásai. E tekintetben pedig globálisan sokkal egységesebb kép fogad bennünket, mint a másik nagy keresztény ünnep, a karácsony alkalmával.

  • A tavasz első csemegéje: a medvehagyma

    A tavasz első csemegéje: a medvehagyma

    Napjainkban, a reformkonyha előtérbe kerülésével a magyar ember is újra felfedezte magának a medvehagymát (Allium ursinum). Ez az évelő növény Főleg a Bakony és a Mecsek nedves erdőiben fordul elő tömegesen. Erősen fokhagymaillatú levelei kora tavasszal jelennek meg, és a nyár közepére elszáradnak. Virágzása április és május hónapra tehető. Nevét arról kapta, hogy a barnamedvék előszeretettel fogyasztják terméseit, még a föld alól is kiássák.